[美食]火鍋里的神秘物，是毒品還是調料？

夜未央魚

對那些嗜火鍋如命的食客來說，能豪吃一頓麻辣鮮香的火鍋真是人生樂事，那辣爽的味道簡直能繞齒三月而不絕。不過最近一些報道可能讓吃貨們心中泛起了小九九：火鍋這么好吃，是因為有不良商家加了罌粟殼！你看，我們就在火鍋里吃到了奇怪的果子。 你見過的果子是這種嗎？別擔心，這不是罌粟殼。圖片：shutterstock.com 其實，只要在家里燉過肉，就會知道這種黑褐色、橢圓形，表面凸凹不平的家伙，只是廚房中常見的調料草果而已。盡管確實有不良商家違法添加罌粟成分，但把草果認成罌粟可是冤枉了好人。 把罌粟殼和草果弄混，絕對不是一個人兩個人犯的錯誤，很多媒體新聞反復把草果當成罌粟殼來報道，讓人們對罌粟殼的恐慌進一步升級——所以分清楚誰是罌粟殼，誰是被冤枉的，還是挺重要的。 只看外形惹的禍 罌粟最為人所熟知的，除了鴉片，可能就是那妖冶的花朵了。不過，認得罌粟花的人不少，真正見過罌粟果的人還真不多。其實，罌粟果實的外形從它的名字就能略窺一二。“罌”字在古代，指的是一種肚子大而口小的瓦罐，而“粟”字大家都知道，指的是小米。所以把這二字放在一起，就是罌粟果實的典型形象：果實圓而光滑，好似一個瓦罐，里面裝著如小米一般的種子。所以，罌粟還有“米殼花”、“米囊花”的別名。 除了別致的外形，罌粟果實還有一個更為顯著的特征：在它的頂端，具有一個扁盤，邊緣呈放射狀，好似戴了一頂皇冠。這其實是罌粟的柱頭彼此聯合而成的。當罌粟果實成熟之時，這頂“皇冠”之下會裂開一圈孔道，褐色的小米般的種子就從這些孔道中掉落出來，繼續開辟新的領地。 罌粟殼表面較為光滑，有典型的“皇冠”結構，內部有褐色種子。圖片來源：shutterstock.com 事實上，人們不常見到罌粟果是情有可原的。畢竟罌粟在我國屬于毒品原植物，私自種植是非法的。而罌粟在收割之后要將可以榨油和入藥的種子分離出來，所以通常會將殼破碎開來。因此即使是藥房之中，多見的也只是罌粟殼的碎片。在曾經查處過的一些在火鍋中非法添加罌粟成分的案件中，幾乎都是加入的碎片或磨制成的粉末。要真能從火鍋里撈出完整的罌粟殼，那商家未免也太過明目張膽了——雖然加入的量不一定能讓人上癮，但這是鐵定的違法行為。（更多請見：罌粟殼火鍋會讓人上癮嗎？） 草果及其結構。圖片來源：hkbu.edu.hk 如果仔細觀察，草果和罌粟殼的差異還是相當大的。草果缺少罌粟那標志性的“皇冠”，截面略呈三棱形，而且身上也具有很多凸凹不平的溝槽。如果咬開可以發現，里面含有的是幾十粒聚在一團、有棱有角小黑石子一般的種子。其實，在餐桌上更好分辨：因為草果通常都是整顆丟入鍋中熬煮的。 草果和它的調料親屬 如果撇開餐桌，單從分類上來看，罌粟和草果那更是風馬牛不相及。罌粟（Papaver somniferum）屬于雙子葉植物中的罌粟科（Papaveraceae）罌粟屬（Papaver），而草果（Amomum tsao-ko）則屬于單子葉植物中的姜科（Zingiberaceae）豆蔻屬（Amomum）。它們二者間的關系，更像是魚和鯨的關系。 姜科植物以其體內豐富的揮發油類物質而聞名。作為姜科植物分布中心之一的東亞和南亞地區，“近水樓臺先得月”的機會讓這一地區的人們得以開發出許多別具風味的姜科植物。這些植物所具有的揮發油能帶來香辛之感，它們極大地豐富了我們的味覺。姜科植物的地下塊莖是揮發油的主要倉庫之一：我們熟悉的生姜，就是姜科植物的“科長”姜（Zingiber officinale）的地下莖，就是最重要的香辛料之一；而來姜黃（Curcuma longa）塊莖磨制成的姜黃粉，除了帶有香辛之味外，還是給咖喱染上金黃的主角。此外，高良姜（Alpinia officinarum）、沙姜（山柰Kaempferia galanga）等，也是東南亞料理中的常用香料。 生姜和姜黃分別來源于姜和姜黃的塊莖，將干燥的姜黃塊莖磨粉，就可以得到姜黃粉。圖片：shutterstock.com 而草果，則代表了姜科植物中“果實派”。和姜不同，它的果實中不含有呈現辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香葉醇、檸檬醛等香味揮發性物質，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。用它和肉煨燉，能夠去腥提香，所以它是燉肉調料中不可或缺的一員。 植株草果果實。圖片來源自網絡 當然，姜科中的“果實派”并非只有草果一種。草果所屬的豆蔻屬就是果實派能人輩出之地。除了草果外，白豆蔻（Amomum testaceum）也是豆蔻屬中有名的香料植物。和草果不同，白豆蔻的果實顏色較淺，外形呈現明顯的三棱狀，而且易于開裂，露出里面深褐色的種子。通常，白豆蔻被磨成粉，和胡椒、肉桂等調和成香粉使用。此外，入藥常見的砂仁（Amomum villosum）也是豆蔻屬的成員。不過和前兩者相比，它的果實表面不是溝槽而是密布突起的小刺，而且在使用時，通常剝去果皮，只留下種子使用——砂仁之名由此而來。 同樣來自于豆蔻屬的白豆蔻和砂仁。圖片來源：hkbu.edu.hk 豆蔻是什么？ 說到草果所屬的豆蔻屬，很多人的第一反應就是形容青春少女的“豆蔻年華”。不過遺憾的是，成語中的“豆蔻”并非指的是豆蔻屬這一家族，而是指的姜科中另一家族——山姜屬（Alpinia）中的艷山姜（Alpinia zerumbet）或草豆蔻（Alpinia katsumadai）。這是為什么呢？原來，豆蔻屬植物的花序，是直接從根莖處生長出來的，接近于地面；而山姜屬植物的花序則是從枝端生出的。農歷二月時節，正是山姜育苞抽苔的時節，那串白中透粉的花苞嬌嫩欲滴，由此有了“豆蔻梢頭二月初”之句。而從地下冒出的豆蔻屬植物的花序顯然不會“梢頭”，并且花色和花型都遜色不少。 艷山姜（左）的花序和草果（右）的花序完全不是一個畫風。圖片來源：plantillustrations.org/epharmacognosy.com 那么，為何原本屬于山姜的“豆蔻”之名，會落于草果所在之家呢？這大抵是因為雖然山姜花大艷麗，但因只產于我國南部，能夠入中原和北方，只有其當作藥用的果實及種子，而因為這些果實種子的外形、氣味和同樣作為調料和草藥使用的草果、白豆蔻類似，古人又多不注重實地考察，在傳抄典籍之時不斷混淆和傳訛，使得“豆蔻”之名濫加于多種植物之上。當植物學家們最終依據形態劃分出豆蔻屬和山姜屬后，“豆蔻”這個屬名就遺憾的歸于草果之家了。然而在種一級的水平，有相當多的非豆蔻屬的植物仍然帶著“豆蔻”的名字，仍然反映著當時的混亂局面。 幾種帶“豆蔻”二字的植物果實及種子比較：A. 大高良姜 Alpinia galanga（紅豆蔻）；B. 草豆蔻 Alpinia katsumadai；C，艷山姜 Alpinia zerumbet（“草豆蔻”）；D. 白豆蔻 Amomum testaceum；E，香豆蔻 Amomum subulatum；F，草果 Amomum tsao-ko；G小豆蔻 Elettaria cardamomum。圖片來源：cmjournal.org 除了來自山姜屬的“豆蔻”外，我們常見的帶有“豆蔻”之名的香料，還有“小豆蔻”和“肉豆蔻”，但這二者都和植物學上的豆蔻屬沒有關系。小豆蔻（Elettaria cardamomum）雖然也為姜科一員，但由于獨特的花型另立一屬，稱小豆蔻屬。它的果實外形略似草果，但更為細長，顏色更綠，因此也有“綠豆蔻”之稱。而肉豆蔻（Myristica fragrans）則關系更為遙遠：它屬于肉豆蔻科（Myristicaceae）肉豆蔻屬（Myristica），本身是高達數米的喬木，我們使用的，是肉豆蔻干燥的假種皮或種仁磨制成的粉末。小豆蔻和肉豆蔻都非我國原產，而是分別來自于印度南部和東印度群島。只不過它們兩者和我國南部所產的正版豆蔻一樣，果實都具有濃烈刺激的氣味，因此也就以“豆蔻”之名相稱了。 肉豆蔻的使用部位是紅色的假種皮和內部的種仁。圖片來源：shutterstock.com 所以可見，無論是將草果認作罌粟殼，還是各種混亂的“豆蔻”，歸根到底都是犯了“只看表面不看本質”的錯誤。大千世界，萬物斑斕，只有剝去偽裝的表象，抓住事物的本質，才能更加接近真相。同樣的，做好事物的本質，才不會因為追求表象而迷失方向。就好比一鍋火鍋，用料扎實、以誠待客，自然不必擔心回頭客不來；而為了這一目的違規添加非法物質，那才是舍本求末。（編輯：老貓）

半畝花田

漲知識啦啊

沉默先生

這都是寶貝啊

瘋狂老鼠2013

很不喜歡吃火鍋，感覺很臟。。

瘋狂老鼠2013

很不喜歡吃火鍋，感覺很臟。。

三秦大帝

長知識了，長學問了，謝謝了。