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    “風味小吃”的由來舌尖上的“咸陽故事”

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    發表于 2014-3-31 14:12:32 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
    習近平在釣魚臺設“家鄉菜”以羊肉泡饃、肉夾饃和biangbiang面款待連戰夫婦經媒體曝光后,陜西風味小吃一下走紅全國。作為陜西風味小吃發源地之一,咸陽人的飲食風俗也受到廣泛關注。咸陽風味小吃歷史悠久,品類繁多,色香味全,享譽國內外。編入《中國菜譜》(陜西卷)的就有上百種。故有“咸陽小吃,中華美食”之稱。其中最具代表性的十種著名風味小吃,是到咸陽旅游的國內外朋友必吃的美食,尤其是每道風味小吃背后悠久感人的傳奇故事,更是咸陽人茶余飯后走南闖北永遠都說不完的自豪與幸福。
       一曰酸湯面 咸陽人嗜好吃面,幾乎到了每飯無面不足、無面不飽的程度。其中最以乾縣“酸湯面”而著名。酸湯面,也叫澆湯面,有人稱哈水面,又叫一口香。這種面是只吃面不喝湯,但其味則酸中帶辣。酸湯分綠湯和紅湯兩種。綠湯以青菜為飄菜,紅湯以辣油為飄花,紅艷艷的辣油要蓋滿碗沿。
      當地招待女婿時有幾句順口溜:“丈母娘,心腸厚,辣子油,吹不透”。乾縣酸湯面是中國面食一絕,特別在關中西部影響很大,農村逢年過節或遇紅白喜事,都以它招待賓客。其特點有九字令概括:“薄筋光,煎稀汪,酸辣香。”薄、筋、光是指搟出的面條應達到的質量;煎、稀、汪是要求湯燙、湯寬、油多;酸、辣、香是指調味之美。酸湯面的臊子,須用豬肉,帶皮切塊,碎而不粥。
      近幾年,酸湯面要用乾縣掛面做主料才算正宗。乾縣掛面以條細勻稱、色澤光亮,筋柔味美而聞名,吃起來頑筋筋、粘膠膠、絲細味香,是人們饋贈親友和招待賓客的上乘食品。當地長期流傳著一首童謠:“房檐水,打線線,舅舅來了吃啥飯?大肉臊子下掛面,撲哧撲哧兩大碗……”。
      二曰biangbiang面 相傳,清朝康熙皇帝假扮商人巡查陜西時,在一百姓家中吃到此面,康熙十分喜歡,稱贊不已,并詢問其做法。康熙回京后命御膳房進行烹制,卻制作失敗,故詔令進京為其做面。此面也因此名震天下。biangbiang面是陜西關中民間傳統風味面食,特指關中麥子磨成的面粉,通常手工拉成長寬厚的面條。biangbiang面主要通過揉、抻、甩、扯等步驟制作,面寬而厚,猶如褲腰帶,口感勁道,食用前加入各色臊子或油潑辣子,味辣而香。
      將面粉加水和成硬面團,而后再調軟,用面杖搟成面片。菠菜洗凈切段,紅蘿卜洗凈切丁,放入油鍋中煸炒,加調品后備用。鐵鍋中加清水燒沸后下入面片,再沸后加入雞蛋絮,加入炒好的菜和調味品即可。食用時配上油潑辣子。其風味特點是:色澤協調,光滑柔韌,淡雅清香,是高碳水化合物的食物。褲帶寬的扯面,調上紅亮亮的油潑辣子,嚼在嘴里湯濃肉香,不知不覺就能吃上個底朝天,這就是biangbiang面的特殊魅力。陜西民風民俗中的“陜西十大怪”之一“面條寬的像褲帶”,指的就是這種特色面食。關中民謠曰:“八百里秦川塵土飛揚,三千萬老陜齊吼秦腔,吃一老碗biangbiang面喜氣洋洋,油潑辣子少了嘟嘟囔囔”。
      三曰旗花面 “旗花面”也叫“奇花面”,因它碗上飄的五顏六色似花非花,故曰“奇花面”。還有叫“七花面”的,因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形,故而得名“旗花面”。
      由于旗花面有著悠久的歷史,武功一帶許多農家婦女將旗花面作為待客的“硬菜”。說起武功的旗花面,還有一段美妙的歷史故事:相傳明孝宗正宮娘娘得了一場怪病是茶飯不思,眾太醫束手無策。恰巧宮中有位廚師,農家出身,知曉娘娘是多食山珍海味,肉食過剩所致,于是便在清涼的雞蛋湯內下了幾根手工面條,伴有臊子、蔥花、姜絲、雞蛋餅等,調味以陳年老醋出頭,正宮娘娘連吃幾碗,皇帝聽聞大喜,親口品嘗,邊吃邊贊。在吃的時候,皇帝看到碗內臊子菜和菜油黃白綠,色彩分明,挑起面條形如小旗,放進碗內狀似花朵,明孝宗遂起名旗花面,列為宮廷御飯。后來,武功狀元康海將此飯帶回武功民間,七百多年來,旗花面一直在武功流傳至今。
      四曰牛羊肉泡饃  最能代表咸陽風味小吃的要算是牛羊肉泡饃了。民間傳說牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關。趙匡胤未得志時流落長安街頭,饑餓難忍,曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃。十年后,他當上了皇帝,盡管皇宮里山珍海味應有盡有,但他總覺得不香。一次他出巡長安,又去找當年的店主給他泡了一碗饃吃,這件事很快傳遍長安,品嘗牛肉泡饃的人越來越多,有時牛肉供應不上,便以羊肉替代,又稱“牛羊肉泡饃”。
      羊肉湯之美,早在北宋時便有定論,蘇軾“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的詩句就可以為證。牛羊肉泡饃的煮肉工藝很講究。先把全羊骨或牛骨架放清水鍋中大火燉煮,用舊調料袋提味,然后下肉塊,換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋,小火燉八小時,至肉爛湯濃,湯色如奶,將肉撈出放肉板上,依照顧客選擇的部位切配。
      牛羊肉泡饃的“饦饦饃”也不同于一般的燒餅,它用十分之九的面粉、十分之一的酵面摻合揉勻,制成饃坯,入鏊烘烤而成。泡饃在饃的掰法、烹調、吃法上也與別的食品不同,饃須自己掰,若能掰得細如蠅邕(關中方言即頭),方稱行家。饃掰得大了,湯味泡不進,吃起來味同嚼蠟。碗送進廚房,廚師“以饃定湯,以湯調料,武火急煮,適時裝碗”。
      分水圍城(多湯)、干泡(無湯)、一口湯(少湯)、單走(湯中不泡饃)等烹調方法。吃時要順著碗邊一點一點地蠶食,方能品出其美味,不能用筷子來回攪動,否則饃將發瀉,難以保持鮮味不變。1936年西安事變時,楊虎城將軍曾以羊肉泡饃招待蔣介石。五十年代周恩來總理、陳毅元帥、李達將軍曾分別以羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王、越南主席、英國元帥等貴賓。1986年北京釣魚臺國賓館引進了牛羊肉泡饃招待外國來華的元首和貴賓。
      五曰葫蘆頭 葫蘆頭的掰饃方法與牛羊肉泡饃相同,但它卻是用豬腸和豬肚烹制的,葫蘆頭源遠流長,可追溯到唐代。相傳藥圣孫思邈吃了一碗“煎白腸”,覺得腸子腥味大,油膩重,詢及店家,知制作不得法,當即給店主開了一個八珍湯(八種調料)的方子,讓其如法炮制,果然腸肥而不腥,湯油而不膩,味道十分鮮美,從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點,便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念,并將所賣食品取名“葫蘆頭”。
      咸陽人吃葫蘆頭各有所愛,大凡青壯年男人喜肉多湯肥,麻辣味重,以過肉癮;婦女喜歡清湯單走,利腸爽口,以品其清香;老年人則喜其形、色、質、味之美。據說腸吸五谷之精華,性溫善補,理調生機,猶如藥中“甘草”,隨熱即熱,隨涼即涼,冬可暖胃健腸,夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱,腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之,為健腸補虛之最佳補品。葫蘆頭不僅味道鮮美,且有食療價值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民間。正如一首詩所言:“肉如玉環湯似漿,五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠,腥味盡除滿口香”。

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    發表于 2014-4-1 09:27:44 | 只看該作者
    香啊,龍龍你吃美了{:soso_e179:}
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    發表于 2014-4-1 10:03:18 | 只看該作者
    瞭咋咧
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     樓主| 發表于 2014-4-1 11:12:45 | 只看該作者
    無名的快樂 發表于 2014-4-1 09:27
    香啊,龍龍你吃美了

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