【東北的筒子應該很熟悉的東西——腌酸菜】【對某些人來說可能略重口】

北漂歸來 · 發表于 2013-3-18 15:13:23

本帖最后由北漂歸來于 2013-3-18 15:19 編輯

一般來說，市面上能見到的北方酸菜（也有南方的酸菜，老壇酸菜牛肉面里的那個就是南方的）分三種

第一種，袋裝酸菜。一般在超市里都能買到，菜葉呈金黃色，菜幫白色略帶黃色，個別帶有暗綠色或黑色色塊。

第二種，散裝酸菜。一般多見于路邊或者農貿市場的小販攤位上，用桶或者盆盛裝，菜葉顏色呈墨綠色，菜幫顏色呈慘白色。

第三種，即是下面的這種酸菜，同時也是本貼的主角。

這種酸菜很難買到，個別情況下在東北的農村可能會有冬天腌的酸菜比較多的人拿出來賣的，除此之外，買到的可能性非常低。沒辦法，酸菜這東西利潤率太低，如果不做的非常大規模的話，很難賺到錢，至少利潤遠小于同等數量的泡菜。

這里說一下，第一種和第三種基本屬于同一種酸菜，但第一種的發酵速度相對較快，味道不如第三種，但至少吃起來沒什么問題，味道也能說得過去。而第二種，則是我大天朝食品行業的化學精英們用各種添加劑調配出來的“酸菜”，總之我是沒吃過，也不敢吃。

================以上做個簡介，下面是正文======================

其實幾乎每一年冬天，我們家都會腌酸菜。但是，每年……都爛。一爛就爛一缸，很打擊人的……尤其是去年，聞著味道好像成功就在眼前，結果到了撈酸菜的時候，石頭掉到缸子底下了（這就說明酸菜已經承受不住石頭的重量，也就是說，爛掉了）。幾乎是滿滿一缸的酸菜，我倒了好幾桶才全倒干凈。我的心啊，比缸子里的水還要冰涼啊……

于是乎，今年幾乎是懷著快要絕望的心情，腌了五棵大白菜。不過今年吸取了過去的教訓，用了更謹慎的方法，同時還采用了一個非常神奇的方法。今年，居然，成功了。上面的那張照片就是成品。

這是去年年末最后一天的照片，當時就拍了這幾張

這是經過開水煮過的大白菜，放在陽臺自然冷卻

酸菜缸。據我爸說，當初為了買這個缸子，幾乎跑遍了半個北京城。這貨確實不好買，尤其是在北京，根本沒市場。

白菜和缸子的合照，祝你們幸福

一般來說，腌酸菜需要注意的有以下兩點
1.不能有油，一點都不能有，否則的話比爛

2.不能有毛發一類的東西，同樣也是一點都不能有，否則必爛

今年反思了一下過去的失敗教訓。原來都是用蒸鍋來煮白菜，這種東西很容易在日常的使用中沾上油脂，但想要完全洗干凈，不是一件容易的事情。今年換了個鐵盆作為燒水煮白菜的工具，畢竟鐵盆的清潔難度比蒸鍋要小得多。事實證明，這是個正確的決定。

還有一點，就是菌種。很多人可能都知道，酸菜主要是由乳酸菌進行發酵，如果乳酸菌的繁殖或者代謝過程出現問題，導致其他細菌大量繁殖，也會造成酸菜的腐爛。這是我很久之前就意識到的一個問題，但一直沒有想到解決方法。曾經我還想要用酸奶中的乳酸菌培養點乳酸菌出來扔進去……那一天，我發現我自己真是太2了。外面買的袋裝酸菜，里面不都是乳酸菌么？而且還有其他酸菜發酵可能需要的菌種，效果比純乳酸菌好得多。于是，那天我扔了兩袋袋裝酸菜進去。其次，缸子壁我用75%的醫用酒精沖洗過，最大程度的避免了雜菌污染（學以致用wwwwwwww）

一切就緒，接下來就是漫長的發酵過程，一般至少要持續一個月到一個半月才能完成發酵。

接著，一個月之后

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白色的就是乳酸菌的菌落。從圖中可以清楚地看到石頭沒有沉下去，這就說明，成功了，成功了！！（缸子壁的白色是閃光燈的反光，不是乳酸菌）

這是在除夕前一天撈出來的酸菜成品

那天的酸菜，做了包子。我至今還忘不了那頓包子的味道。我發誓我沒有腦補，這次酸菜的味道絕對秒外面的賣的袋裝酸菜幾條街。這是我那段時間第二次吃到這樣的酸菜。如果腌的時間再長一點，幾乎就完美了。（為什么是第二次？因為前一段時間姥爺從老家過來，帶了幾棵真正農村自然腌的酸菜，這次自己腌的酸菜的味道絕對不輸給帶回來的那幾棵）

接下來，又過了一個星期左右，這個是在發帖的今天拍的照片

這是缸子中的景象。除了白色的乳酸菌菌落，還有黑色的不知道是啥的玩意。里面的水蒸發了一些，又沒有及時的往里加水，造成了部分酸菜露出了水面，很榮幸，這部分基本上就爛掉了，但是水面下的都正常。

開頭的那張就是今天撈出來的酸菜。聞起來比第一次撈出來的還要好。因為還沒吃呢所以味道不明，估計是能比上一次還要好

接下來放幾張菌落的特寫圖，萌你們一臉。這可是我冒著手機掉到酸菜缸里的危險拍的呢

酸菜的發酵本身除了乳酸菌產生乳酸，還有發酵不完全產生的醇與酸生成酯的過程。與乳酸菌產生乳酸的過程相比，顯然后一個過程更漫長一些。袋裝的酸菜大概在溫度和細菌數量控制上有些門道，可以加快發酵速度同時能保證酸菜的口感基本正常。但這樣一來后一個過程就少了很多。像我這種酸菜，則可以保證后一個過程也能進行的比較好，酸菜的味道自然遠勝于外面賣的袋裝酸菜了。

另外，覺得“這貨也能吃”的筒子們別忘了，酸奶也是這種細菌發酵而成的，為毛酸奶能喝酸菜就不能吃……在那萬惡的舊社會，東北人一冬天基本就吃這玩意。要是誰家像我們原來那樣腌一次爛一次，他們一家這一冬天基本就沒東西能吃了。