水筍燒肉

豬豬胡子

水筍燒肉

水筍燒肉是小時候的年菜，如今好多年都不見其蹤影了。現在過年還吃這個，會被我們這些晚輩延邊；不過作為冬季的家常菜倒是挺適合的。

材料：閩筍干若干片、五花肉（稍肥）500克、老抽4～5大勺、生抽2大勺、白砂糖3～4大勺、鹽10～15克、料酒15克

做法：

1、筍干用淘米水浸泡至完全漲發變軟（大約需要一周時間），然后切成薄片（越薄越好）；放入大鍋中，用清水煮20分鐘，出水去味備用；

2、五花肉切成稍大的塊，冷水下鍋燒開，焯出血沫后用熱水沖洗干凈；不放油，在炒鍋中煸出油脂，加入料酒、老抽（著色）使肉塊上色，

3、準備稍大的燉鍋/砂鍋，放入出水后的水筍和五花肉，加入開水至鍋中材料水平位置；大火燒開后，再加入適量老抽為水筍上色，然后轉小火燜煮2～3個小時，調入生抽（增鮮）、鹽和糖，再續煮2～3個小時即可。

水筍燒肉，用的是福建永安筍干，亦稱「閩筍干」；只是無從考證怎么會成為上海人家餐桌上的家常菜。稱其為水筍，可能是因為干貨需要水發的緣故。小時候過年，幾乎每家每戶都會準備所謂的四大金剛之一「水筍燒肉」，一般都會做上一大缽斗（陶制的容器），從除夕吃到正月十五。

泡發筍干最好用淘米水（清水也可以），也說不清為什么，只是傳統做法，估計是淘米水去污效果好；筍干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在這道傳統菜里成了陪襯，幾個小時煮下來，最后幾乎找不到一塊完整的肉，差不多都壯烈地殉形了；但水筍卻越煮越好吃，那是因為吸飽了肉汁的緣故。