牛排控！你們真的了解牛排嗎？讓牛排達人告訴你吧！

小彤

夏洛萊牛排：勃艮第地區位于法國東北部，是法國古老的葡萄酒產區。在勃艮第地區，牛肉于餐牌上占有重要席位，因為此地也是夏洛萊牛的原產地。夏洛萊牛體格大、生長快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉發達，體驅呈圓筒狀、脂肪少，品種優良。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據稱是法國的頂級極品。
烹飪Tips：法國菜最講究口味和觀感的雙重享受。用刀稍拍平牛排，在有筋絡處交叉著略劃幾刀，這樣既可以防止熟時變形，牛排上的刀痕在烤熟時也能成為一道誘人的風景線。




和牛牛排：日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排，它用優良水質和啤酒渣喂養，并且佐以按摩、音樂養育法。日本和牛滋味之美、價格之高幾乎成為一個傳奇。和牛是肉食專用品種，是黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種以及它們之間雜交品種的總稱，它并不是純種的日本牛。其中的黑毛品種不僅是和牛中，甚至是所有牛肉中的極品，產量也占了和牛產量的90%。肉質富于彈性而柔軟，紋理細致，沒有多余的水分，手感潤滑;生鮮亮澤的紅色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪紋理，被稱為霜降;入口之后仿佛要在舌尖溶化一般——這一特點是黑毛品種所獨有的。松阪、神戶、近江、米澤、佐賀、上州等地出名的品牌都是黑毛和牛。
烹飪Tips：和牛牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻，咀嚼起來口感滑嫩，是最高級的牛排之一，這種牛排，隨便煎一下就可以入口，品味到一種豐腴的快感。




安格斯牛排：安格斯（ANGUS）是世界著名的肉牛品種，是一個耐粗飼的肉牛品種，能夠適應澳大利亞較為嚴酷的生產環境。在南部溫帶地區，純種的安格斯牛表現出良好的生產性能。在北部的熱帶亞熱帶地區，安格斯與其他品種雜交，以改良其后代的肉質、生產及產仔性能。肉牛的飼養方法一般分為兩種，用牧草(grass)喂養的牧草飼養和用谷物(grain)喂養的谷物飼養。谷物飼養的牛肉口感比牧草飼養的牛肉更細膩。目前在澳大利亞南部溫帶地區銷售的55%的安格斯公牛用于生產出口日本及韓國市場。
烹飪Tips：用前腰脊肉部位制成的牛排，肉質與西冷接近，大理石花紋分布均勻，但肉質略粗，唯有不超過七分熟的程度，才能充分享受其嚼感。




西冷牛排：Sirloin，西冷牛排（或叫沙朗），其肉質鮮嫩又帶油花嫩筋，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。
烹飪Tips：烹制紐約客牛排吧，西冷牛排乃至牛排的經典。由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，切肉時連筋帶肉一起切，不能煎得過熟，四至六分熟就好。




配餐與醬汁怎么選？
紅肉配紅酒，白肉配白酒，紅酒和牛排最美妙的搭配。用紅酒來搭配牛肉，主要是為牛肉去腥解膩。西餐中的牛扒不比中餐，幾乎沒有全熟的制品，牛肉口感嫩得很卻多少有點腥氣。此時，一款味道強勁的葡萄酒幾乎是雪中送炭，例如波爾多地區產的Cabernet Sauvignon。
牛排的配菜有很多種，最常見的搭配是土豆、蘑菇和綠色蔬菜。蘆筍含有豐富的維生素，蘑菇也一樣，同時嚼起來又非常有口感，土豆則可以代替米飯作為主食。
最常見的醬汁是黑椒汁，除了買現成的醬汁，還可以在家親自調制。將洋蔥碎放入橄欖油中炒熟，再放入黑胡椒粒炒2~3 分鐘，加入紅酒和白蘭地，之后將牛骨汁倒入，小火熬制兩小時。還有一種美味又簡便的醬汁是牛骨汁，將牛骨先烤焦至黑色，然后與洋蔥、水、紅酒一起小火熬制一小時。




怎么判斷牛排有幾分熟？
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度。
三分熟牛排（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。
七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。
全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。

天天海藍

五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。