[美食]翡翠·瑪瑙·白玉湯：論疙瘩湯的歷史與做法

夜未央魚

疙瘩湯是一種我國人民喜聞樂見的食物，其歷史可以上溯到東周列國時期。孔子曾對他的兒子伯魚說：“汝嘗喫湯餅乎，人而不喫湯餅，其猶抱空腹而立也與！”又曰：“小子何莫喫乎湯餅？可以補，可以宣，可以腥，可以素。暑之代茶，寒之代酒，通行于富貴貧賤之人。”湯餅湯餅，顧名思義就是湯里有餅，其實也就相當于后代人民所說的“疙瘩湯”。說湯餅“通行于富貴貧賤之人”，這是并不是溢美之詞，而是歷史上實有其事。史載唐昭宗坐江山天下大亂，他駕前有一臣梁王朱溫；臣弒君子殺父弟霸兄嫂，君不君臣不臣敗壞人倫。當時朱溫脅天子令諸侯，天下人群起而攻之，情況很糟糕。唐昭宗對他說：““十六宅諸王以下，凍餒死者日有數人；在內諸王及公主妃嬪，一日食粥、一日食湯餅。”當時住在宮外的皇帝的那些兄弟們家里，每天都有幾個人凍餓而死；宮里的皇子、公主、妃嬪們，相對有點兒保障，一天喝粥，一天吃湯餅。胡三省注解《資治通鑒》，對”湯餅“有一個解釋：“湯餅者，硙麥為面，以面作餅，投之沸湯煮之。黃庭堅所謂‘煮餅深注湯’是也。程大昌《續演繁露》曰：‘《釋名》：餅，并也。溲麥使合并也。蒸餅、湯餅之屬，各隨形名之。”（《通鑒》卷二六三“唐天復二年”紀事） 把麥子磨成面粉，做成餅，在滾水里煮，就叫做“湯餅”——顯然，這是疙瘩湯的一種。唐代的皇帝在最困難的時候，隔一天就吃一次這個。
《通鑒》里說的“一日食粥，一日食湯餅”這句話，《新五代史·李茂貞傳》里說的是“一日食粥，一日食不托”，可見“湯餅”也就是“不托”。“不托”為什么叫“不托”？說不清楚了。《齊民要術》里說的是“餅托”：“青䴹麥面堪作飯及餅饦。”又說：“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”這里面講的做法就很具體了，面疙瘩弄得一截兒一截兒的，等水開了，用手弄成小薄片下鍋。 所以有人就硬從字面上解釋，認為“不托”就是”不用手托“，當面疙瘩下鍋的時候，只以手指團繞，“紛紛馺馺，星分雹落，柔如春綿，白若秋練”。當然，如果“不不托”，就要用到刀了，以掌或肩擎托面團，以刀片之入釜——就像刀削面一樣，這個在今天看來，是很有觀賞性的，但是最高級的做法還是用手（包括團丸子什么的，用手都是比較高級的）。不用刀具，就不用擔心會被削到……
下面再解釋一下“暑之代茶，寒之代酒”。什么時候吃“不托”？古人說了："春饅頭，夏薄托，秋起溲，冬湯䬽。"不托是夏季當令食品，夏天出汗多，湯湯水水的吃一碗比較舒服。當然冬天吃也很好：“三冬冽寒，涕凍鼻中，霜成口外，充虛解戰，則湯餅為最。”這都不是我說的，都是古人說的（沒注出處的，都是束晳《餅賦》里說的）。
這里我再附帶談一下“東亞視野中的不托”。有韓國學者認為不托是韓國民人的祖先發明的——這可以從日本人的書中找到證明。日僧圓仁的《入唐求法巡禮行記》中記載：“十五日，寺家設馎飩餅食等，作八月十五日之節，斯節諸國未有，唯新羅國獨有此節。老僧等語云：‘新羅國昔與渤海相戰之時，以是日得勝矣，仍作節樂而喜舞，永代相續不息，設百種飲食，歌舞管弦以晝續夜，三個日便休。今此山院追慕鄉國，今日作節。’”圓仁的書里講到八月十五中秋節最早是新羅國人才過的，相傳是因為這一天打了勝戰，過節的內容就是吃”不托“。所以說我們談不托的時候其實我們在談什么呢？東亞的意義又是什么呢？嗯？是不是……
光說不練嘴把式，最后我們來介紹一下”不托“也就是疙瘩湯的簡易做法。這個做法所依據的是一個叫燕姐的網友在網上披露的祖傳秘方。原料：面粉、雞蛋、西紅柿、蝦米（海菜、干貝、小魚干啥的全行，子已經曰了”可以腥可以素“）、蔥花（香菜）、調味料。



面粉遇水會膨脹，所以別太多。畢竟這個是飯后之品，不是當飯吃的

做法：（1）鍋燒熱，用一丁點油，蔥花兒熗鍋，西紅柿小炒兩下；加水，猛火煮湯。（2）打雞蛋，水燒開了以后，蛋花下鍋，慢慢下，攪和。（3）水龍頭開得小小的（”白如秋練“一樣），水調到面粉里，調出面疙瘩（我理解就是沖藕粉沒沖開那種狀態），稀點稠點可以依據個人口味，別太稀了，調不好也沒關系，反正也能吃。（4）面疙瘩下鍋。我最后是用調羹舀出小小塊面疙瘩來下的鍋，沒有徒手那種技術……（5）海米什么的下鍋；調味，可以加點醬油（也有人加麻醬之類調味、調色的）。（6）起鍋，加點蔥花、香油。


瞧見面疙瘩了吧，別看湯湯水水的，特搪時候，經餓！

浪花朵朵

看著真香。。。