你該知道的做飯技巧

山哥 · 發(fā)表于 2013-1-27 11:52:39

轉(zhuǎn)眼間新年的鐘聲又近了，我們又老了一歲，可是不知不覺(jué)間我們都在退步了，甚至不能自己解決自己的溫飽問(wèn)題，自己一個(gè)人在外早已習(xí)慣了方便面的味道，每每這時(shí)我們時(shí)常懷念家的味道，其實(shí)在外的我們應(yīng)該嘗試自己學(xué)著做飯，學(xué)著自己的掌勺，因?yàn)槟且豢棠銜?huì)發(fā)現(xiàn)泡面不可比擬的味道.....以下的技巧送給你，或許今年的你可以一展身手！

1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)蛋，餃子皮挺刮不粘連。

2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分
向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

7、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可

8、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

10、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

11、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢

12、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

13、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

14、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

15、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

16、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍

17、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

18、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

19、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

20、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

21、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

22、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

23、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

24、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

25、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美

26、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口

27、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺

28、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

29、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

30、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮

31、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口

32、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩

33、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

34、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

35、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味

36、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

37、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

38、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

39、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

40、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

41、炒波菜時(shí)不宜加蓋

42、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

43、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

44、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

45、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

46、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

47、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽

48、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

49、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

50、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

51、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

52、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

53、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

54、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好

55、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減

56、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

57、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

58、菜太辣，放一只雞蛋同炒

59、菜太辣，放些醋可減低辣味

60、菜太苦，滴入少許白醋

61、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中

62、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

63、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

64、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

65、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

66、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

67、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

新年的鐘聲真的要敲響了，從此刻開(kāi)始告別泡面的味道，從此刻開(kāi)始學(xué)會(huì)自己掌勺，其實(shí)沒(méi)有什么不可以，萬(wàn)事開(kāi)頭難，只要你想你敢.你還在猶豫什么，趕緊行動(dòng)吧，如果會(huì)了這些我想無(wú)論以后在哪，都會(huì)有家的味道！