有一道美食叫——涼皮

秋雨漫步

在秦地關中，有一道傳統美食叫涼皮（過去叫壤皮。“壤”陜西方言軟而筋道的意思）。對于它的味道之美，其實很難用語言來描述。   
    涼皮，在關中又包含懶面皮、洗面皮、搟面皮、在陜南又有米面皮。雖然做法各有特點，但基本都是一個食品類種。都是用面加水（或米漿）蒸制，然后再加以作料調拌后食用。

    懶面皮，出自關中中部，搟面皮、洗面皮出自西府鳳翔、寶雞一帶，米皮則出自漢中。陜西人所說的涼皮，多是指懶面皮、洗面皮。

     涼皮的蒸制其實很簡單：
   
    一、面皮的制作大致如下：
   
    懶面皮就是將面粉不斷慢慢加水，攪拌到一定程度，然后舀入涼皮羅羅內上鍋大火蒸5至10分鐘即成。特點：“壌”、筋。

    洗面皮是先和好硬面再加一定的水不斷洗，直到留下的只剩面筋。洗面的水就如同前面一樣上鍋蒸即可。留下的面筋最后也要蒸熟，切成小快和面皮一起涼調。特點：筋、滑、光。
（目前這兩種還保持原始制作狀態，只是以前面里加鹽，現在用高筋面粉了）
   
    搟面皮是先將面和硬搟成薄餅，然后上籠蒸熟。（現在該種已經產業化生產，有了機器生產。比手工的要軟些、“壤”些）特點：硬、筋道。

    米皮是用石磨將泡好的米，連同水一起磨成米糊，上籠蒸熟。特點：軟、筋。（我覺得吃完胃里有點沉，不敢多吃）

     二、作料汁的調配：

     首先，辣子和醋要出頭（陜西特色）。油潑辣子很重要，先溫油加小香適量、花椒少許，待變色撈出研末放入辣椒面中，同時加適量的鹽。油再加熱，要熱油、慢潑不斷攪拌。醋當然要陜西出產的。

    其次，蒜泥要熱油嗆香加水調汁。

    下來芝麻醬、香油、鹽、味精、調料水（草果等泡的水，這個里面有用米殼提味更佳）。

    最后再配點蔬菜類：如黃瓜、豆芽、青菜等等吧，一起調制。這樣一碗陜西涼皮就大功告成了。

    說起涼皮在陜西，那沒有人不愛吃的。八十年代在咸陽就有一句口頭禪叫：“男人坐三輪、女人吃涼皮”。那是滿大街無論走到哪，都能看到的場景；而且不分季節，即使在飄雪的寒冬。

    八十年代初，剛開放三輪就是最早的“的士”，大街到處都可以擺小攤。涼皮、烤羊肉串的攤點，可謂無處不在。出門“打的”是男人的特權，女人不敢坐的。而冬天吃涼皮，卻是女人的特權，一般情況男人是不坐在街邊小攤吃的。

    涼皮之所以被人喜好，最大的原因還在于早些年，物質的匱乏糧食的欠缺。我的記憶里：在六、七十年代，要能吃到涼皮那是很高、很高的待遇。而且每次都不是每個人都能享用的。記得小時候不知是誰，曾發過這樣的感慨：“等我掙錢了，先吃三天涼皮，再炒一大盆雞蛋吃飽咯”。其實這真實反映了那個年代每個人的真實希望。

    美好的東西都在記憶里。過幾十年或十幾年，這所說的美食是否還有地位？還會被后人稱為美食？我以為很難說。因為我記憶里那，二兩糧票一毛五，咬一口一嘴油的小籠包子，已經再也找不回來了。

    現在的生活，給孩子們的味蕾能留下什么值得記憶的東西呢？我不得知。可我知道，幸福感不是整天浸泡在甜蜜中。而是苦澀中的一星點甜味。

    漫漫的苦能放大星點的甜。同樣濃濃的甜會放大點點的苦。警惕啊!

自得其樂

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浪花朵朵

這么冷的天，樓主你真是地，看了你這沒圖片的涼皮介紹，又勾起了我想吃涼皮的欲望，在配上圖片多好。

咸陽濤聲

介紹得很地道，大冬天滿足下口感還是很有味道的。

咸陽兄弟戶外

雖說涼皮是陜西的特產，但就口感上來說，咸陽的最好吃。搟面皮自當別論，算來還是岐山、寶雞的味正。